Antes de incluir ou excluir alimentos da dieta, entenda o seu organismo.
O teor de açúcar das massas integrais não difere tanto daquelas feitas a partir da farinha branca. Para quem sofre de diabetes, especialmente, uma não substitui a outra
Mas, de acordo com Bela Gil, chef e nutricionista formada pela Hunter College de Nova York, isso não quer dizer que alimentos integrais não engordam. E, principalmente, eles não são um substituto para aqueles que sofrem de diabetes. Segundo ela, o teor de açúcar das massas integrais não difere tanto daquelas feitas a partir da farinha de trigo refinada (a famosa farinha branca), no quesito glicemia. "Em pessoas com diabetes, tanto o pão branco quanto o integral elevam a glicemia sanguínea em 70 a 120 mg/dl sobre os níveis iniciais", alerta.
E é justamente esse alto índice glicêmico que resulta em estocagem de gordura nas regiões mais temidas pelas mulheres, como a barriga e os quadris, além de atuar na ativação de mecanismos inflamatórios no organismo e na criação da esteatose hepática, ou degeneração gordurosa do fígado. "Excesso de açúcar no sangue é o principal fator que resulta em diabetes tipo 2 e em obesidade", acrescenta. "Bastam duas fatias de pão integral para elevar o teor de açúcar no sangue em maior medida do que o fariam duas colheres de sopa cheias de açúcar refinado", compara Bela Gil.
As mutações do trigo ao longo das civilizações
Nem sempre houve essa dúvida cruel entre integrais e refinados. O trigo que comemos hoje é muito diferente do trigo que se comia há milhares. Aquele trigo ancião (a espelta, o eikorn, sourgun, entre outros) são trigos de ótima qualidade, segundo Bela Gil, com excelentes propriedades nutricionais e não causam os desconfortos que o trigo moderno causa em muita gente.
"O grão do trigo moderno foi cruzado ao longo dos anos para dar mais elasticidade à massa, leveza e força aos seus produtos como pães e biscoitos", explica a chef. Para tanto, ele ganhou uma estrutura única de amido e proteína. "O tipo de amido encontrado no trigo causa grandes picos de insulina no sangue que não é causado por outros tipo de cereais integrais como o arroz, o centeio, a cevada e os tipos de trigo antigos como o eikorn e espelta", aponta Bela.
O famoso glúten, afinal, o que é?
O famoso glúten é uma propriedade abundante nesse trigo moderno que consumimos hoje. "O glúten - do latin 'gluten', significa 'cola' - é muito desejável para a culinária moderna pelo fato de que ele, como uma boa cola, aglutina a massa. E é mesmo uma cola: misturando farinha de trigo com água você pode fechar envelopes!", lembra a nutricionista.
O einkorn, trigo original do Crescente Fértil (onde a própria agricultura teve início), por exemplo, tem teor de glúten que chega a ser quatro vezes menor e de um tipo diferente. "É um tipo de glúten que possui 14 cromossomos, contra 28 do trigo moderno. Com o einkorn você consegue criar um pão crocante, mas não uma massa de pizza molenga e maleável, cookies ou mesmo o pão francês", explica ela.
O ideal, portanto, é não excluir ou incluir alimentos na dieta. Mas conhecer o seu organismo para escolher o que é melhor para você. O que é melhor para você, pode não ser incluir ou excluir o alimento da moda no seu cardápio.
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