Café Filtrados sem Segredos e de Volta a Todo Vapor!!!

A volta dos cafés filtrados
Com novos métodos de preparo e diferentes tipos de filtro, eles estão dispostos a roubar o glamour dos espressos, hoje preferência dos apaixonados por esta bebida

Já ouviu falar em chemex ou aeropress? Pois, se não ouviu, logo vai ficar familiarizado com esses termos.

Otávio Linhares, consultor do Rause Café + Vinho, confirma essa retomada dos cafés filtrados. Retomada? Sim, aquele filtro de pano de antigamente foi o precursor dos novos métodos. Mas, não tão novos assim (pelo menos em termos de criação). A Chemex, apesar do ar moderninho, foi criada em 1941. A Hario, empresa criadora de métodos como Hario V60 e Woodneck, tem 93 anos!

Mas, até chegarem aqui, demorou. Linhares diz que antes até se sabia da existência de tipos diferentes de filtragem, mas não havia como trazer para o Brasil, até mesmo porque o brasileiro não estava preparado para isso. O barista Leo Moço, do Café do Moço, conta que durante o período em que esteve em Nova York, em 2010, trabalhou em um café em que 70% da bebida consumida era filtrada.

“Com a abertura do Lucca (da barista Georgia Franco), foi disseminado o conhecimento do grão, a cultura foi mudada e houve a melhoria do café em si”, explica Juca Esmanhoto, sócio e barista do Rause. Eles concordam que, com a abertura da economia e a inauguração de novas cafeterias (isso se deu em Curitiba no início do ano 2000), a população “conheceu” o espresso e passou a valorizar mais o café como um ritual.

Passado esse período, os filtrados seriam o próximo passo. Aliado a isso, a qualidade do café servido se tornou evidente.

Um verdadeiro ritual

O primeiro passo para apreciar um bom café filtrado é abrir a sua mente e se despir de antigos conceitos. Por exemplo, muitas vezes a bebida filtrada fica bem clarinha, o que não indica necessariamente um café “fraco”. Georgia acredita que a filtragem permite que o café seja melhor apreciado, pois o espresso intensifica muito as características de um café (inclusive o amargor). Leo Moço concorda que o coado proporciona uma evolução mais fácil do paladar. Portanto, privilegie cafés de maior qualidade. Afinal, você irá viver uma nova experiência sensorial.

Outra coisa a se saber é que existem três tipos de filtros: papel, metal e pano. E em alguns casos, ainda existem diversos graus de porosidade. Ou seja, há muitas variáveis que influenciam no sabor. A pureza da água e a temperatura em que é aquecida e a moagem do grão são algumas delas. A barista Carolina Franco de Souza, do Lucca, conta que a casa dispõe de filtros para retirar as impurezas e o cloro da água. Caso você queira fazer um café puro, pode usar a água mineral. Mas, atenção: no rótulo o chamado resíduo de evaporação deve ficar entre 80 e 150.
A temperatura também é importante. Carolina explica que quanto mais quente a água, mais corpo ganha a bebida, enquanto que graus a menos proporcionam cafés mais delicados. Para quem não tem um termômetro e não tem como ferver a água até atingir de 94 a 96 graus C, uma dica é deixá-la ferver e dar um período de descanso de um minuto e só depois passar o café. “Água quente extrai mais sólidos”, explica Carolina e o resultado é mais amargor.

A moagem do café também é diferente dependendo do tipo de filtragem. Uma Hario V 60 (filtro de papel) pede uma moagem mais fina, enquanto que uma French Press (filtro de metal) pede uma mais grossa. Quanto mais moído, mais resistência. Quando se aumenta a moagem, deixando o pó mais “grosso”, o número de partes em contato com a água diminui, a água passa mais rapidamente e o gosto fica mais suave.

Caso você não tenha moinho, as melhores cafeterias moem o café de acordo com o tipo de filtragem que você tem em casa.

Conheça os tipos de filtragens

Aeropress

Ela foi projetada por um inventor de brinquedos nos Estados Unidos, Alan Adler, e alia o café coado com a pressão. Você coloca um pequeno filtro de papel e o café em um tubo plástico, despeja a água quente e mexe por alguns segundos. Depois, insere um êmbolo e lentamente o pressiona. O café sairá pronto em uma caneca posicionada embaixo.

Filtro: papel.

Resultado: O sabor fica mais encorpado porque traz partículas insolúveis para a bebida. Ela fica mais turva e com mais óleos do café. Mas, como o processo é rápido, evita o amargor de outros métodos mais lentos.
Preço médio: R$ 160.

Chemex

Inventada em 1941, a cafeteira — que tem a forma de uma ampulheta — é tão visualmente atraente que está exposta no Museu de Arte Moderna de Nova York. O filtro é outra atração. Ele vem no formato redondo e é dobrado duas vezes, ficando com uma parede tripla e outra simples. Há uma “calha” em um dos lados, que permite que o café seja servido em entrar em contato com o filtro.

Filtro: papel.

Resultado: a bebida fica mais “limpa”. Ou seja, o eventual pó que pode sobrar de outros filtros de papel não existe.
Preço médio: R$ 190.

Eva Solo

Criada pela dinamarquesa Eva Denmark, fundada em 1913. O funcionamento é simples: adicione o pó à jarra, misture a água quente. Coloque a tampa, que é um filtro. Guarde-a dentro da “roupa” em neoprene e aguarde quatro minutos. O café está pronto. ´

Filtro: metal.

Resultado: baixo amargor. Permite preparar bebidas frias. Misture o café com a água e deixe na geladeira por 12 horas tampado. No outro dia, filtre.

Preço: US$ 85.

French press

A prensa francesa utiliza o método de infusão e prensagem, que consiste em misturar o pó de café com água aquecida em um recipiente de vidro, e, com um êmbolo, separar o pó do café já pronto para consumo.
Filtro: metal.
Resultado: um café mais turvo, mais encorpado e com mais resíduos.
Preço médio: varia conforme o material. Pode ser encontrada a partir de R$ 45.

Hario V60

Criação da japonesa Hario, que foi fundada em 1921, parece um porta filtro tradicional, mas não se engane. Há ranhuras em espiral nas laterais e o orifício por onde passa o café é bem maior do que em outros porta filtros, por onde a água passa mais rápido. O filtro é totalmente cônico e com papel mais poroso. Pode ser em cerâmica, vidro ou acrílico.

Filtro: papel.

Resultado: uma bebida mais suave. Mais limpa em termos de resíduo e sabor. É possível sentir o melhor do café.
Preço médio: R$ 35 (de acrílico).

Kalita

Método da japonesa Kalita, fundada em 1958. Parece um porta filtro comum, mas o filtro em papel é semelhante a uma forminha de docinho.

Filtro: papel.
Resultado: realça todas as características do café, como doçura, acidez e corpo.
Preço: US$ 36.

Melitta

Foi criado em 1908 por Melitta Bentz. Em 1932 ele adquire o formato cônico. É o mais conhecido no Brasil. O orifício por onde passa o café é pequeno. Com isso, a água “empoça” com mais facilidade. A trama do filtro é mais fechada.

Filtro: papel.

Resultado: como a água passa mais lentamente, entrando em contato com o pó por mais tempo, a cafeína é maior e o amargor também.
Preço médio: R$ 6.

Sifão

Também conhecida como globinho. São dois globos de vidro, sendo um deles com um funil e um filtro, uma base e a chama. Para passar o café, você coloca água no globo de baixo e encaixa a parte superior. A água quente sobe para o globo superior. Ao retirar a chama, conforme o globo inferior esfria, a água com o pó desce e ao passar pelo filtro, o pó fica retido.

Filtro: pano.

Resultado: um café límpido, mais quente que os demais.
Preço médio: R$ 400.

Woodneck

Também da japonesa Hario. Visualmente ela é semelhante à Chemex. É composta por uma jarra, um colar de madeira com laço em couro e coador em pano. Use o coador com a costura para fora, assim você evita que o pó de café fique grudado entre a costura.

Filtro: pano.

Resultado: a bebida fica limpa por causa do pano. Tem um mínimo de amargor.
Preço médio: R$ 210.

 Dicas

Antes de usar o filtro de papel, qualquer que seja o método, escalde-o para retirar eventuais resíduos químicos que podem influenciar no gosto.

Hidrate o pó do café antes de passá-lo, seja qual for o tipo de filtragem. Coloque um pouco da água quente sobre o pó apenas para cobri-lo levemente e espere 30 segundos. Só depois passe efetivamente o café.

Não jogue toda a água sobre o pó, mas use movimentos circulares com o bico da chaleira sem molhar o filtro.

Caso use filtro de pano, jogue o velho e compre um novo. A cada passada de café, lave-o com sabão neutro, tire o resíduo do sabão e guarde-o úmido em um pacote dentro da geladeira.


Fonte Primeira..Bom Gourmet
Fontes: Amanda Longo e Otávio Linhares (Oficina de Cafés Filtrados do Rause Café) e Carolina Souza (Lucca Cafés Especiais).